Se per necessità o per piacere sei un consumatore di pane senza glutine, allora saprai che quello che si trova comunemente in commercio, compreso quello artigianale, è scarsamente nutriente, considerato che il primo o uno dei primi ingredienti in etichetta sono amidi e o farine raffinate, pur essendo senza glutine.
L’amido non si può infatti definire un buon alimento perché introduce calorie vuote, fornendo cioè energia sotto forma di zuccheri, (avendo peraltro un elevato indice glicemico) senza apportare vitamine e minerali.
Eppure, panificare senza glutine evitando di impiegare amidi è assolutamente possibile e con risultati soddisfacenti; e siccome nel nostro Bel Paese pasta e pane, soprattutto da farine raffinate sono i padroni della cucina contemporanea, anche chi non ne ha una necessità per patologia, farebbe bene ogni tanto a fare a meno del glutine.
Il glutine, al contrario di quanto spesso si dice e scrive, non è “una proteina”, bensì un impasto proteico, o meglio è “un reticolo proteico viscoelastico che si forma dopo la rimozione dell’amido e delle proteine idrosolubili contenuti in una farina” ed è formato prevalentemente da gruppi di proteine appartenenti alle “prolamine”, ovvero gliadine e glutenine. All’interno di queste proteine ci sono differenze in base alle dimensioni delle unità di cui sono costituite: ad esempio una farina raffinata molto “forte”, cioè con elevati doti panificatorie, ha dimensioni di queste unità molto più elevate rispetto a farine considerate “deboli”, come ad esempio una farina integrale di farro.
Sotto il profilo della salute tuttavia, possiamo tranquillamente ribaltare questo paradigma e ritenere più salutare una farina di farro integrale rispetto ad una farina raffinata di grano tenero, peggio ancora se di tipo Manitoba.
Sto divagando…..lo so che non vedi l’ora di sapere come preparare un pane senza glutine degno di questo nome!
Che tu sia affetto da morbo celiaco e debba quindi evitare il glutine o che voglia evitarlo per disintossicartene, questa ricetta è dedicata a te.
Il pane senza glutine che ho preparato ha queste caratteristiche:
- crosta croccante e interno morbido
- discreta alveolatura
- non ha sale aggiunto
- non ha amidi aggiunti
Per l’esperienza dopo parecchie prove, posso dire che se panificare è un’arte, panificare senza glutine è un’arte nell’arte…a cui ho aggiunto un po’ di scienza.
E tu, come sei messo a pazienza e voglia di sperimentare in cucina? Questi due ingredienti sono fondamentali per la riuscita del tuo pane. In assenza di essi chiamami e te ne spedisco una pagnottina per posta ?
La pazienza serve per i tempi da rispettare, piuttosto lunghi, prima che la propria pasta madre risulti stabile ed efficiente e per l’esperienza di panificare in diverse condizioni ambientali: in estate dovrai essere rapidissimo, in inverno i tempi si dilatano.
Di seguito descrivo per filo e per segno il pane così come l’ho preparato io, per una pagnottina da circa 500 g.
Occorrono, per la prima volta, almeno due, tre giorni propedeutici prima di avere il prodotto finito pronto.
Bisogna infatti prima di tutto preparare la pasta madre che potrai poi riutilizzare ogni volta, senza necessità di rinfrescarla ogni giorno. Della stessa miscela di farine indicata sotto prepara una pasta madre liquida con 30 g di farina e 50 g di acqua più uno starter (io ho impiegato mezzo cucchiaino di impasto di mandorla fermentata che avevo in frigorifero; ma puoi utilizzare qualsiasi elemento che si impiega normalmente per attivare un lievito madre: polpa di frutta fresca bio, yogurt di soia, aceto di mele non filtrato.
Metti l’impasto in un contenitore coperto non ermeticamente e segna con un pennarello il livello e l’orario.
Quando il livello si è alzato (non importa di quanto –il contenitore che ho impiegato io è molto largo rispetto al quantitativo di pasta madre, per cui il livello non potrà che alzarsi di pochi millimetri; se avessi usato un recipiente più piccolo e stretto, diversamente, il livello si sarebbe alzato molto di più); assaggiala, il sapore deve essere di un acidulo gradevole e devi vedere dell’alveolatura ed eventuale rigonfiamento.
Fai il primo rinfresco in rapporto di 4:1
80 g di pasta madre liquida senza glutine
aggiungi 192 g di acqua
128 g di farina senza glutine
La consistenza ottenuta deve essere quella di una besciamella; puoi aggiungere ulteriore acqua se la farina che hai impiegato ne assorbe molta e la consistenza è tropo densa. Di nuovo attendi la maturazione come descritto poco sopra: gusto acidulo gradevole, alveolatura, rigonfiamento.
Quando il tuo lievito madre sarà pronto procedi alla preparazione del tuo pane, per il quale ti serve:
- 80 g di pasta madre senza glutine
- 250 g miscela di farine senza glutine integrale senza amidi (ho anche provato con miscele preparate da me con prevalenza di riso intgrale per circa l’80% e il resto grano saraceno e amaranto; il risultato dal punto di vista tecnologico è lo stesso, il gusto è soggettivo).
- 10 g di farina di lupino (io ho impiegato proteine concentrate del lupino, ma la farina fa lo stesso)
- 25 g di cuticole psillio in polvere o intere
- acqua 350 g
- ti occorre inoltre:
- un ferro da maglia o strumento dalle caratteristiche simili (spillone, spiedo)
- carta forno
- ciotolina di plastica o metallo che raccoglierà l’impasto e farà anche da stampo prima della cottura
Ora miscela per bene le polveri tra loro .
A parte pesa il lievito madre te ne occorrono 75/80 g , che scioglierai in 350 gr di acqua.
Unisci la soluzione di pasta madre e acqua alle polveri e mescola, aggiungi se occorre ulteriore acqua: l’impasto deve essere piacevolmente morbido ma ben sodo.A differenza di un impasto con farine con glutine questo noterai che non ha elasticità.
Dopo aver ottenuto un panetto compatto , riponilo in una ciotola coprendo con coperchio o panno e metti in frigorifero 48 ore. Questo tempo lungo è idoneo per una pasta madre giovane; già dopo 2-3 settimane di vita, la tua pasta madre potrebbe essere molto più efficiente e quindi 24 ore saranno un tempo sufficiente.
Trascorso questo tempo, togli dal frigorifero e prepara la tua forma: anche questo passaggio è cruciale. Le farine senza glutine trattengono molta acqua, pertanto la forma che darai alla pagnotta è fondamentale per ottenere un adeguato rapporto tra superficie e volume, che consenta all’impasto durante la fermentazione e la cottura di asciugarsi adeguatamente.
Io ho dato la forma di un filoncino cui ho procurato dei tagli profondi circa 1 cm – anche questo aspetto è cruciale per le stesse ragioni appena esposte.
Metti il tuo filoncino a riposare in un contenitore chiuso a temperatura ambiente tutta la notte se inverno , massimo due ore se estate.
A questo punto è pronto da infornare.
Metti la pagnotta su un foglio di carta forno e disponilo sul suolo del forno dopo che lo avrai scaldato a 230 gradi e fai cuocere per 15 minuti; trascorso questo tempo abbassa la manopola a 180 gradi e fai cuocere altri 40 minuti.
È ora di farle perdere un pò di umidità! Prendi la pagnottina e fai dei buchi con un ferro da maglia sottile o uno stecchino per spiedini, due buchi dall’alto e quattro sui lati, che lo passino da parte a parte e infine inforna ancora per altri 30 minuti.
Se il colore non ti soddisfa termina la cottura disponendolo sulla griglia a 15/20 cm dal cielo del forno ben caldo , eventualmente in modalità grill.
E adesso, sforna! Aspetta almeno un’ora prima di tagliarlo e poi …fammi sapere ?